SCHINKO 150P PLUS & DROPSTOP
Innowacyjny układ solankowy - stabilizacja pH - stop wyciekom
Utrzymujący się na wysokim poziomie odsetek mięsa obarczonego wadami technologicznymi stanowi poważny problem dla przetwórców. Szacuje się, że ponad 60% mięsa przerabianego przez zakłady mięsne w Polsce posiada wady typu PSE, DFD, RSE. Jednak to jakość surowca ma najistotniejszy wpływ na wartość i atrakcyjność wyrobu. Przyporządkowanie surowca do pewnej grupy jakościowej określają parametry sensoryczne takie jak wygląd, zapach czy smak, jak również technologicznie definiowane wielkości pomiarowe. Jedną z takich wartości jest współczynnik pH, którego pomiar już w krótkim czasie po uboju wskazuje na przydatność technologiczną mięsa. pH surowca ma decydujący wpływ na takie cechy wyrobu jak zdolność wiązania wody, przebieg procesu peklowania, trwałość. Dostępny w Polsce surowiec mięsny do produkcji wędzonek oraz kiełbas parzonych ma z reguły współczynnik pH niższy od zalecanego. Zastosowanie takiego surowca objawia się gorszym wchłanianiem solanki podczas masowania, wyższymi ubytkami podczas obróbki termicznej, gorszym związaniem plastra i kruchością wyrobu, powstawaniem otworów na przekroju. Natomiast niskie pH korzystnie wpływa na proces powstawania typowej barwy mięsa peklowanego oraz trwałość wyprodukowanego wyrobu. Zatem odpowiednie pH surowca jest rodzajem kompromisu pomiędzy korzyściami wynikającymi z użycia mięsa o niskim lub wysokim pH. Badania w dziale rozwoju Van Hees pokazały, że z punku widzenia sensoryki i ekonomiki produkcji najlepszy wpływ na jakość szynek gotowanych mają współczynniki rzędu 6,0-6,2. Należy zdać sobie sprawę, iż wspomniane już wyżej wady mięsa, spowodowane nieprawidłowym przebiegiem zmian poubojowych, związane ze zbyt intensywnym zakwaszaniem w dużej mierze mają charakter nieodwracalny z punktu widzenia przydatności technologicznej surowca. Jednakże zastosowanie odpowiednio dobranych dodatków funkcjonalnych może znacząco poprawić jakość wynikającą z wad mięsa.
Układ solankowy opracowany przez firmę Van Hees w ścisłej współpracy z Inwestelem jest rozwiązaniem, które umożliwia produkcję wysokiej jakości wędzonek z surowca o różnej kwasowości i współczynniku pH.
Jak pokazano na wykresie, układ stabilizacji pH zawarty w preparacie solankowym Schinko 150 P Plus koryguje pH mięsa do optymalnego. Przy czym dla surowca o niskim pH 5,5 podnosi pH o 0,6 jednostki do wartości 6,1 natomiast dla surowca o wysokim pH jedynie o 0,2 jednostki z 6,0 do 6,2. Ponieważ należy do rzadkości, aby w zakładzie klasyfikowano mięso pod względem pH i do produkcji trafia jednocześnie mięso o niskim i wysokim pH, dlatego preparat Schinko 150 P Plus nie podnosi współczynnika pH o bezwzględną wartość a „inteligentnie” stabilizuje w granicach optymalnego.
DropSTOP
Kolejną zaletą prezentowanego układu solankowego jest system kontroli lepkości DropSTOP. Zastosowany układ hydrokoloidów w Schinko 150 P Plus wraz z preparatem DropSTOP zapobiega wyciekowi solanki z mięśni bezpośrednio po nastrzyku. Efektem zastosowania jest doskonałe wchłanianie solanki przez mięśnie, brak wolnej solanki po masowaniu i minimalizacja ściekania solanki z mięśni zawieszonych na wózkach, które oczekują na obróbkę termiczną. Wykorzystano tu zjawisko tiksotropii stosowane m.in. przy produkcji farb emulsyjnych niekapiących. Pod wpływem sił ścinających wywołanych mieszaniem solanki staje się ona płynna i daje się nastrzykiwać natomiast w momencie, kiedy po nastrzyknięciu znajdzie się w mięśniu, gdy siły ścinające przestają działać, lepkość solanki gwałtownie rośnie, co uniemożliwia jej wyciekanie.
